Sabores de Kazajstán

Los kazajos creen que los espíritus habitan la tierra y el cielo, el agua y el fuego, y también los animales domésticos.

Hasta hoy en día, especialmente en la zonas rurales, se obsequia a los huéspedes con la parte más apreciada del cordero, la cabeza, y se les pide que lo bendigan pidiendo a los espíritus permiso para degustarlo. Después se ofrece a los demás comensales siguiendo un ritual que refleja una antigua costumbre de deferencia hacia los invitados: los viejos, los niños, los familiares cercanos, los familiares lejanos.

La comida de Kazajstán es un reflejo de su historia, de su mezcla de culturas.
Incluye platos tradicionales kazajos, pero también platos Uzbecos, Uigures, Rusos, Coreanos, Tártaros, Europeos.
La cocina está basada principalmente en la carne, especialmente la de caballo y cordero y en los derivados de la leche. Refleja las costumbres de los pueblos nómadas e influencias del Medio Oriente.

El plato nacional es el beshbarmak, que significa cinco dedos en kazajo, por la forma en que se come tradicionalmente con las manos.
Es un plato de carne de caballo cocinada con cebolla y cubierta con hojas de pasta. El corte de carne que se usa para el beshbamark es el kesekyet.
El caldo se bebe por separado en unos cuencos que los kazajos llaman pialas.
Se acompaña de un pan redondo hecho en horno de piedra, el Tander Nan.

Otra parte muy apreciada del caballo es el omirtkla, un corte en forma de filete ovalado.

Es curioso. Cuando era pequeña, pasaba todas las mañanas de camino a la escuela por un puesto de carne de caballo que estuvo durante años en la calle Puñonrostro, en la Puerta Osario, que algunos de vosotros recordareis, frente a Almacenes Pérez.
Recuerdo que con cuatro o cinco años pasaba muy deprisa por delante, sin mirar hacia adentro, casi cerrando los ojos, arrastrada por la mano de mi madre, intentando no encontrarme con un enorme animal, que yo imaginaba así, entero, con su crin y su cola, pidiéndome ayuda con los ojos, colgado de un enorme gancho.

Y es que entonces no teníamos El resplandor, ni The ring o El Exorcista, pero inventábamos nuestros propios miedos, que no estaban mal.
Meses más tarde tuve que abrir los ojos, y me di cuenta que solo eran piezas de carne, cortadas en grandes trozos, de un color rojo muy intenso.

Es duro hacerse mayor, con la de adrenalina que me hacía soltar aquello!

Y es que en España, la carne de caballo fue muy consumida durante la guerra civil española, y en años posteriores, fue disminuyendo poco a poco su venta, aunque puede encontrarse aún en algunos sitios especializados o por encargo en algunas carnicerías.

El primer establecimiento se abrió en Figueres en 1910, debido a la iniciativa de un veterinario de nombre Arderius y extendió en poco tiempo su consumo a Gerona y Barcelona, y en 1934 a Madrid, y finalmente a todas las zonas del país.

En algunas Ferias del Caballo, como la de Ondategui, se pueden encontrar degustaciones de esta carne, al igual que aún es posible encontrarla en algunas carnicerías marroquíes de Lavapiés, en Galicia, Santander, el Mercado de la Boquería en Barcelona.
En Sevilla, tenéis un montadito de carne de caballo y huevo de codorniz, en el bar la Ronda de los Montaditos, en Ronda de Triana.

Tiene un sabor ligeramente dulce, debido a que es más rica que otras carnes en hidratos de carbono, con un sabor parecido al venado, y muy tierna.
Proviene de caballos criados especialmente para la alimentación.
Es una carne muy nutritiva, con un alto contenido en hierro, que le da ese color rojo tan intenso y es baja en grasa. ¡Perfecta!
Los kazajos suelen decir que del caballo se aprovechan todas las partes.
Los caballos de uno a dos años, que rondan los 150 kilogramos de peso, y los potros, tienen la carne más apreciada.
La carne fresca cuesta unos 600 tengues por kilo, el bestimek 1500 tengues , las partes ahumadas unos 1600 tengues por kilo, y el salami de carne de caballo 800 tengues.

Otro plato muy apreciado son las salchichas de carne de caballo ahumada, kazy y shuzhuq.

La salchicha kazy puede servirse seca, hervida o ahumada.
Para secarla, se cuelga al exterior en un sitio aireado y seco durante una semana.
Otra preparación es hervirla a fuego lento durante dos horas cortada en trozos.
Para ahumar el kazy se coloca en un humo denso a 60º C durante 12 a 18 horas, y después se seca a 12ªC de 4 a 6 horas.

El shuzhuq se hace con la misma cantidad de carne de caballo y grasa. La carne se frota con sal, y se mantiene uno o dos días en un lugar seco, a 3-4ºC.
Las tripas se lavan y se mantienen en agua salada.
Se cortan en pequeños trozos la carne y la grasa y se rellena la tripa con sal, pimienta, hierbas y la mezcla de carne.
Se atan los extremos y la salchicha se cuelga en un lugar frío durante 3 o 4 horas.
Entonces se ahuma a 50-60 grados durante 12-18 horas, y se seca 2 o 3 días a 12ºC.
Seco o ahumado se hierve a fuego lento durante 2 horas y se sirve en rodajas de un centímetro, con cebolla.

Otras salchichas, hechas con diferentes partes del caballo son sal, sur-yet, karta, kabyrga. Todas se sirven con pan o lepyoshka , y la mayoría se sirven frías, como el Kazy, shuzhuk, zhal, karta y otras salchichas, cortadas en rodajas y rodeadas de aros de cebolla y guisantes o algo de ensalada.

La comida se dispone sobre una mesa larga y baja o dastarján, en la que se se sirven todos los platos, con la familia sentada alrededor de ella.
Son muy populares las bebidas de leche fermentada de yegua o Kumy y leche fermentada de camello o shubat. El té o chai es también una bebida tipicamente kazaja. Suele servirse primero, junto a panes, avellanas y dulces, como un aperitivo.

Otros platos son el plov o pilau, una mezcla de arroz, frutas y especias, y el kespe, una sopa de pasta hecha en casa con verduras y carne de cordero.
Otras especialidades son los shashliks, pequeñas brochetas de carne de cordero, ternera, pollo o de hígado de aves de corral, normalmente acompañadas de cebolla cruda.
También se puede degustar una sopa de carne y verduras, conocida como chorba, así como los samsas, buñuelos de carne o de verduras parecidos a las samosas indias.
Los Lepeshka son tortas grandes de pan, que se pueden encontrar por todas partes y que acompañan muy bien las sopas.

A los niños les gustan mucho los manti, unos ravioli de pasta con relleno de carne y verdura, de origen turco, que se sirve con mantequilla o crema, y los baursaks , unos panecillos redondos en forma de pequeñas roscas.

En la cocina tradicional rusa, se sirven zakuski o platos fríos de pescado ahumado, cebollas y pepinillos. El caldo de carne o borscht y platos de carne o pescado con patatas.

El te negro o kvas es una de las bebidas más apreciadas.
Y que corra el vodka claro!

En próximas entradas prometo dar recetas y os quiero a todos con las manos en la masa!