Sabores de Kazajstán

Los kazajos creen que los espíritus habitan la tierra y el cielo, el agua y el fuego, y también los animales domésticos.

Hasta hoy en día, especialmente en la zonas rurales, se obsequia a los huéspedes con la parte más apreciada del cordero, la cabeza, y se les pide que lo bendigan pidiendo a los espíritus permiso para degustarlo. Después se ofrece a los demás comensales siguiendo un ritual que refleja una antigua costumbre de deferencia hacia los invitados: los viejos, los niños, los familiares cercanos, los familiares lejanos.

La comida de Kazajstán es un reflejo de su historia, de su mezcla de culturas.
Incluye platos tradicionales kazajos, pero también platos Uzbecos, Uigures, Rusos, Coreanos, Tártaros, Europeos.
La cocina está basada principalmente en la carne, especialmente la de caballo y cordero y en los derivados de la leche. Refleja las costumbres de los pueblos nómadas e influencias del Medio Oriente.

El plato nacional es el beshbarmak, que significa cinco dedos en kazajo, por la forma en que se come tradicionalmente con las manos.
Es un plato de carne de caballo cocinada con cebolla y cubierta con hojas de pasta. El corte de carne que se usa para el beshbamark es el kesekyet.
El caldo se bebe por separado en unos cuencos que los kazajos llaman pialas.
Se acompaña de un pan redondo hecho en horno de piedra, el Tander Nan.

Otra parte muy apreciada del caballo es el omirtkla, un corte en forma de filete ovalado.

Es curioso. Cuando era pequeña, pasaba todas las mañanas de camino a la escuela por un puesto de carne de caballo que estuvo durante años en la calle Puñonrostro, en la Puerta Osario, que algunos de vosotros recordareis, frente a Almacenes Pérez.
Recuerdo que con cuatro o cinco años pasaba muy deprisa por delante, sin mirar hacia adentro, casi cerrando los ojos, arrastrada por la mano de mi madre, intentando no encontrarme con un enorme animal, que yo imaginaba así, entero, con su crin y su cola, pidiéndome ayuda con los ojos, colgado de un enorme gancho.

Y es que entonces no teníamos El resplandor, ni The ring o El Exorcista, pero inventábamos nuestros propios miedos, que no estaban mal.
Meses más tarde tuve que abrir los ojos, y me di cuenta que solo eran piezas de carne, cortadas en grandes trozos, de un color rojo muy intenso.

Es duro hacerse mayor, con la de adrenalina que me hacía soltar aquello!

Y es que en España, la carne de caballo fue muy consumida durante la guerra civil española, y en años posteriores, fue disminuyendo poco a poco su venta, aunque puede encontrarse aún en algunos sitios especializados o por encargo en algunas carnicerías.

El primer establecimiento se abrió en Figueres en 1910, debido a la iniciativa de un veterinario de nombre Arderius y extendió en poco tiempo su consumo a Gerona y Barcelona, y en 1934 a Madrid, y finalmente a todas las zonas del país.

En algunas Ferias del Caballo, como la de Ondategui, se pueden encontrar degustaciones de esta carne, al igual que aún es posible encontrarla en algunas carnicerías marroquíes de Lavapiés, en Galicia, Santander, el Mercado de la Boquería en Barcelona.
En Sevilla, tenéis un montadito de carne de caballo y huevo de codorniz, en el bar la Ronda de los Montaditos, en Ronda de Triana.

Tiene un sabor ligeramente dulce, debido a que es más rica que otras carnes en hidratos de carbono, con un sabor parecido al venado, y muy tierna.
Proviene de caballos criados especialmente para la alimentación.
Es una carne muy nutritiva, con un alto contenido en hierro, que le da ese color rojo tan intenso y es baja en grasa. ¡Perfecta!
Los kazajos suelen decir que del caballo se aprovechan todas las partes.
Los caballos de uno a dos años, que rondan los 150 kilogramos de peso, y los potros, tienen la carne más apreciada.
La carne fresca cuesta unos 600 tengues por kilo, el bestimek 1500 tengues , las partes ahumadas unos 1600 tengues por kilo, y el salami de carne de caballo 800 tengues.

Otro plato muy apreciado son las salchichas de carne de caballo ahumada, kazy y shuzhuq.

La salchicha kazy puede servirse seca, hervida o ahumada.
Para secarla, se cuelga al exterior en un sitio aireado y seco durante una semana.
Otra preparación es hervirla a fuego lento durante dos horas cortada en trozos.
Para ahumar el kazy se coloca en un humo denso a 60º C durante 12 a 18 horas, y después se seca a 12ªC de 4 a 6 horas.

El shuzhuq se hace con la misma cantidad de carne de caballo y grasa. La carne se frota con sal, y se mantiene uno o dos días en un lugar seco, a 3-4ºC.
Las tripas se lavan y se mantienen en agua salada.
Se cortan en pequeños trozos la carne y la grasa y se rellena la tripa con sal, pimienta, hierbas y la mezcla de carne.
Se atan los extremos y la salchicha se cuelga en un lugar frío durante 3 o 4 horas.
Entonces se ahuma a 50-60 grados durante 12-18 horas, y se seca 2 o 3 días a 12ºC.
Seco o ahumado se hierve a fuego lento durante 2 horas y se sirve en rodajas de un centímetro, con cebolla.

Otras salchichas, hechas con diferentes partes del caballo son sal, sur-yet, karta, kabyrga. Todas se sirven con pan o lepyoshka , y la mayoría se sirven frías, como el Kazy, shuzhuk, zhal, karta y otras salchichas, cortadas en rodajas y rodeadas de aros de cebolla y guisantes o algo de ensalada.

La comida se dispone sobre una mesa larga y baja o dastarján, en la que se se sirven todos los platos, con la familia sentada alrededor de ella.
Son muy populares las bebidas de leche fermentada de yegua o Kumy y leche fermentada de camello o shubat. El té o chai es también una bebida tipicamente kazaja. Suele servirse primero, junto a panes, avellanas y dulces, como un aperitivo.

Otros platos son el plov o pilau, una mezcla de arroz, frutas y especias, y el kespe, una sopa de pasta hecha en casa con verduras y carne de cordero.
Otras especialidades son los shashliks, pequeñas brochetas de carne de cordero, ternera, pollo o de hígado de aves de corral, normalmente acompañadas de cebolla cruda.
También se puede degustar una sopa de carne y verduras, conocida como chorba, así como los samsas, buñuelos de carne o de verduras parecidos a las samosas indias.
Los Lepeshka son tortas grandes de pan, que se pueden encontrar por todas partes y que acompañan muy bien las sopas.

A los niños les gustan mucho los manti, unos ravioli de pasta con relleno de carne y verdura, de origen turco, que se sirve con mantequilla o crema, y los baursaks , unos panecillos redondos en forma de pequeñas roscas.

En la cocina tradicional rusa, se sirven zakuski o platos fríos de pescado ahumado, cebollas y pepinillos. El caldo de carne o borscht y platos de carne o pescado con patatas.

El te negro o kvas es una de las bebidas más apreciadas.
Y que corra el vodka claro!

En próximas entradas prometo dar recetas y os quiero a todos con las manos en la masa!

Todos tenemos algo de Kazajos

No podría ser de otro modo, en un país en el que han convivido durante siglos más de cien nacionalidades y 46 confesiones religiosas.
Los kazajos han vivido siempre en comunidad a lo largo de su historia con diferentes pueblos, bajo condiciones de igualdad y respeto entre culturas.
Tártaros, Baskires, Coreanos, Rusos, Ucranianos, Uigures, Alemanes, Uzbecos, Kurdos, Griegos ,Polacos.

En 1740 el país fue invadido por los Mongoles, forzando a varias ciudades a pedir ayuda a los Rusos. De esta forma comenzó la inmigración masiva de los rusos, especialmente colonos cosacos y de Siberia, que aumentaron posteriormente con las deportaciones de disidentes del régimen soviético a Kazajstán.

En el año de la Independencia de Kazajstán, 1991, las poblaciones kazaja y rusa estaban muy igualadas en número.
A partir de entonces, muchos grupos emigraron a sus países de origen, especialmente los rusos y los alemanes, mientras que el gobierno incentivó la vuelta de kazajos expatriados a otros países como Uzbekistán, la provincia de Xiangxiang en el oeste de China, Rusia y otros países de Asia Central.
Esto hizo que los porcentajes se invirtieran, pasando entonces los kazajos a ser la etnia mayoritaria, con un 57% de la población, seguidos por los rusos con un 27%, y el 15% restante por distintas etnias.

Kazajstán hoy, mantiene esta apuesta por el desarrollo de la diversidad étnica, la interpolación entre culturas, tradiciones y lenguaje de las diferentes etnias, conformando una sociedad tolerante y hospitalaria, basada en soilesu o diálogo , y en tendik o igualdad, en un país donde no han existido nunca conflictos étnicos ni religiosos.
El Sur de Kazajstán es especialmente importante en la investigación etnográfica.

El Kazakh Tili, idioma kazajo, surge de la rama túrcica de la familia de lenguaje altaica, que se originó en las estepas de la región de las montañas de Altai, concretamente al grupo kipchako-nogay de las lenguas túrcicas occidentales.
El contacto con diversos pueblos como los Hans, los Uigures, y los Mongoles, hizo que se asimilaran palabras de estos lenguajes, conteniendo además préstamos del árabe y el persa.

El alfabeto kazajo, originario de Arabia, fue reemplazado en los años 20 por la escritura latina, y curiosamente solo diez años más tarde por el alfabeto cirílico, con nueve letras añadidas.

Kazajstán es un país bilingüe. La mayor parte de la población habla ruso, idioma que se utiliza prioritariamente en los negocios, menos de la mitad de la población habla kazajo, aunque en los últimos años el idioma se está recuperando.
Ambos idiomas tienen carácter oficial.

Entre las confesiones religiosas los grupos más extendidos son Musulmanes, Ortodoxos Rusos, Católicos Romanos, Protestantes y Judíos. Aunque debido a la herencia soviética no son un pueblo en el que las convicciones religiosas estén realmente arraigadas.
Es imposible no tener algo de kazajos!
Kazajstán, Dostyk kuperi, o puente entre culturas.

La Ruta de la Seda

Durante siglos, mercaderes y viajantes de diferentes lenguas y culturas, comerciaron a través de esta ruta, en largas caravanas que transportaban mercancias a lo largo de miles de kilómetros, llegando a recorrer una cuarta parte de la tierra.
Una ruta que unía Bizancio, Irán y China y que permitió el contacto entre sus diferentes tradiciones, lenguas, creencias religiosas y conocimientos técnicos y científicos.

Algunos historiadores sitúan el primer viaje hace dos mil años, durante la disnatía Han, y el camino siguió siendo utilizado hasta la caida de la dinastía Qing, al terminar el periodo feudal en China, a principios del siglo XX.


Las caravanas transportaban la seda de la China, especias y piedras preciosas de la India, plata de Irán, ropas de Bizancio, marfil, vidrio, cerámica de Afrasiab, telas de lana y lino, esclavos de Turquía y muchas otras mercancías que se desplazaban a través de los desiertos de Kara-Kum y de Kyzyl-Kum, las estepas de Sary-Arka, las montanas de Karatau y cruzaban ríos como el Murgab, Amu Darya y Syr Darya.

Los hallazgos arqueólogicos sugieren que había cuatro rutas diferentes, una a través del desierto, otra por tierra y mar, otra sobre llanuras y una última que unía el Tibet y la India a través de Nepal.


Fue en los siglos VI y VII, cuando la Ruta de la Seda atravesaba China y se dirigía hacia el oeste, por la tierras del sur de Kazajstán y Asia Central, conviertiéndose en el tramo más largo de esta ruta, que atravesaba ciudades como Otrar, Taraz y Turkestán, convirtiéndolas en importantes centros para la cultura y el arte.

Otrar y su ciudad oasis, que ofrecía refugio a las caravanas de la Ruta de la Seda, con 150 asentamientos y cuya fortaleza contuvo durante meses el avance de las hordas invasoras hacia Asia Central y Transcaucásica.

La ciudad de Al- Farabi, considerado uno de los más importantes pensadores, del que se consideraron discípulos Avicena y Ulugbek.
Saqueada y destruída finalmente por los Mongoles, floreció de nuevo bajo el nombre de Tamerlane.


Turkestán, la ciudad de Al Yasabi, poeta y maestro del sufismo, enseñanza religiosa que combina el Islam ortodoxo y las creencias populares, ciudad que en esa época se consideró una segunda Meca, atrayendo a numerosos peregrinos.



La antigua ciudad de Taraz, con más de 2000 años de antiguedad, durante siglos centro vital del comercio de oro, bronce, plata, seda y otras mercancías.

La Ruta de la Seda en Kazajstán, hizo a muchas ciudades paso indispensable de mercaderes y viajeros, pero comenzó a decaer tras la apertura de nuevas rutas marítimas.

Esta ruta no tuvo nunca un nombre determinado en la antiguedad. El término Ruta de la Seda, fue usado por primera vez en el siglo XIX por Ferdinand von Richthofenr, en sus escritos sobre la geografía física de China y la orografía de Asia.

La Unesco estudia convertir la Ruta de la Seda en Patrimonio de la Humanidad, y ha iniciado un programa con este nombre, que pretende ser una ruta de diálogo, de comprensión mutua y de acercamiento entre culturas, como lo fue en el pasado.

Una enorme mancha en Asia Central

Eso me pareció Kazajstán en el mapa.
Es curioso como perdemos la percepción del mundo que teníamos de niños, cuando mirábamos el globo de la tierra, y buscábamos países a los que nunca iríamos.
Girábamos el mundo deprisa, cada vez más rápido y más, y lo parábamos con un solo dedo, como si fuese posible, para señalar un solo lugar en nuestros sueños.

Me trajo recuerdos de niña, de los mapas del mundo en las paredes de la escuela, de los babis, del pupitre, del olor a tiza.
Me pareció distinto ahora, como si todo se hubiese dibujado de nuevo.

Situado en Asia central, entre Asia y Europa, un país inmenso, el noveno más grande del mundo, rodeado por Turkmenistán, , Uzbekistán y Kyrguizistán en el sur, Rusia en el norte, por el oeste el Mar Caspio y al este por China.
Una cuarta parte de ese territorio son inmensas estepas, que se extienden por toda la zona norte de Kazajstán, y descomunales desiertos como el Karakum o desierto de arenas negras y el Kyzylkum, el desierto de arenas rojas.
Solo una pequeña parte del país es montañosa, como las montañas de Altay y Tian Shan en el sur, con su sietemiles Pamir y Tian Shan.

Kazajstán, que significa la tierra de los kazajos o tierra de los hombres libres, está dividido en catorce oblast o provincias, y su capital es Astaná, la antigua Akmolá, situada a orillas del río Ishim.

Me sorprendió leer que existen 8.500 pequeños y grandes ríos y 48.000 lagos, entre los más grandes los lagos de Balkhash, y el Mar Caspio y el Mar Aral, dos grandes lagos de agua salada.
Para empezar.. fue toda una lección de geografía.